Fakta o glutamátu monosodného: Je MSG bezpečný?
Tolik lidí hlásí po jídle příliš mnoho čínského jídla, že se cítil dobře, že pro tento pocit vznikl termín: syndrom čínské restaurace.
Je to únava a bolesti hlavy, které se objevily po tom, co jste si dopřát čínský bufet způsobený MSG, nebo by to mohlo být prostě záležitostí, kdy byste jedli příliš mnoho potravin - často smažených v těžkém oleji?
Co je syndrom čínské restaurace?
Termín nejprve se objevil v roce 1968 v New England Journal of Medicine popisovat obecný pocit nechu, který lidé pociťují po jídle některých asijských potravin.
Čínské jídlo není jediným viníkem.
Glutamát monosodný, běžně známý jako MSG, je nejčastěji obviňován jako příčina syndromu čínského jídla, přestože řadu studií po desetiletí nedokázala potvrdit, že "normální" množství MSG způsobuje požadované účinky.
Ačkoli všichni ví, že v tomto okamžiku si uvědomuje, že většina z toho, co nazýváme "čínské jídlo" na levných bufetech na Západě, se opravdu nepodobá autentickému čínskému jídlu , a to jak původní, tak amerikanizované věci obvykle obsahují velké množství MSG.
Velké množství lidí z Západu přestalo jíst čínské jídlo kvůli tomu, jak se cítí později. Ano, v čínském jídle se často vyskytuje mnoho MSG, ale možná vás překvapí, že MSG se přidává k mnoha zpracovaným potravinám, které se na Západě pravidelně konzumují.
Symptomy syndromu čínské restaurace
Lidé někdy hlásí následující příznaky poté, co provedli příliš mnoho výletů do čínského bufetu:
- Letargie (únava)
- Bolest hlavy (plná hlava)
- Pocení
- Extrémní žízeň
- Bolest a těsnost na hrudi
- Vyplachovaná tvář
Je čínský restaurační syndrom skutečný?
Zatímco mnozí ukazují prstem na MSG, obhájci potravinářské přísady MSG tvrdí, že celkový pocit nevolnosti je proto, že lidé přehánějí čínské bufety, často míchají levné a obtížně stravitelné potraviny smažené v těžkém oleji.
Ve skutečnosti by takzvaný čínský syndrom onemocnění mohl být způsoben konzumací nadměrné soli (MSG je sůl) při přejídání těžkého jídla, které je často nenákladné.
Lidé, kteří věří, že jsou alergičtí na MSG, téměř nikdy nevyžadují stejnou bolest hlavy po jídle na obědové maso nebo polévky z populárních značek, které často obsahují MSG. Ti, kteří požadují citlivost na MSG, zřídka vykazují problémy při konzumaci jiných glutamátů. Glutamát se přirozeně vyskytuje v živých buňkách a pomáhá poskytovat jedinečnou chuť vajec, rajčat a dokonce ostrému sýru.
Dokud západní povědomí a nesouhlas s MSG neustále rostou, většina amerických potravinářských firem ticho přidala MSG do všeho od polévek až po saláty. Nyní, když spotřebitelé věnují více pozornosti štítkům, MSG se stále používá, ale často se skrývá pod různými názvy jako "autolyzovaný extrakt z kvasnic" a "hydrolyzovaný protein".
Australská studie se 71 dobrovolníky, kteří byli přesvědčeni, že jsou citliví na MSG, dostali směs skutečných tablet MSG a placeba. Subjekty s reálným MSG nezaznamenaly žádné nežádoucí účinky, zatímco ti, kterým byly podávány placebo, zaznamenaly stejné syndromy, které pociťovaly po konzumaci čínské stravy.
Prokázalo se, že MSG zvyšuje chuť k jídlu tím, že potraviny ochutnávají příjemnější a ovlivňují přirozený systém potlačení chuti k jídlu, a proto příznaky syndromu čínské restaurace mohou být prostě výsledkem přejídání těžkých potravin!
Neuvědomujete si, že jste přejížděli až po odchodu z restaurace.
Co je to MSG?
Glutamát je aminokyselina, která se přirozeně vyskytuje ve všech živých potravinách, od zeleniny a masa až po mateřské mléko. Glutamát monosodný je sodná sůl získaná fermentací kyseliny glutamové. Sushi (nori), sýr parmazánu, houby a dokonce i rajčata se stávají součástí svého jedinečného vkusu z vyšších úrovní přírodního glutamátu.
MSG je nejčastěji zmatená jako konzervační látka, nicméně je to vlastně sůl, která zaokrouhlí a vyrovnává příchutě již přítomné v potravinách. Zatímco glutamát není laboratorně vyráběn a vyskytuje se v celém svém přírodě, množství spotřebované v případě, že se používá jako potravinářská přídatná látka ve formě MSG, není přirozené. MSG je v podstatě vyráběná, koncentrovaná verze toho, co dělá z některých potravin správnou chuť na prvním místě, přidala zpět ty stejné potraviny.
Zástupci MSG tvrdí, že tělo nedokáže rozlišit rozdíl mezi glutamátem monosodným a přirozeně se vyskytujícím glutamátem. Jiní se zajímají o to, jaké nadměrné množství této "přirozené" sloučeniny dělají našemu tělu.
Snad nespravedlivě je glutamát monosodný nejčastěji spojován s čínským jídlem. Ale MSG skutečně objevil japonský profesor na univerzitě v Tokiu v roce 1907. Vymenoval pikantní chuť, kterou MSG produkoval umami . V roce 2002 vědci zjistili, že na našem jazyku skutečně máme specifické receptory pro pikantní pocit, že glutamát produkuje a oficiálně přidává umami (pikantní) jako pátou chuť jít sladkou, slanou, kyselou a hořkou.
Dnes je MSG liberálně přidáváno do potravin a svačin v Japonsku, Číně, Koreji, Indii a jihovýchodní Asii . MSG se nejen objeví v jídle z mnoha 7-jedenácti minimálních zemí v Asii ; na něm pravidelně závisí jemná jídelna. Dokonce i většina populárních západních značek používá zesilovač chuti v masách, omáčkách a zpracovaných potravinách.
Je MSG bezpečný?
Diskuse o bezpečnosti společnosti MSG už po desetiletí zuří a stává se tak jedním z nejvíce studovaných potravinových přísad v historii. Navzdory tomu, že alespoň 60% světové populace v Asii záměrně konzumuje MSG denně , zkratka se na západě prakticky stala špinavým třípísmenným slovem. Zatímco západní obyvatelé jsou ochotni platit více za krmivo pro domácí zvířata, které se prohlašují za MSG zdarma, Asiaté nakupují práškovou látku v pytlích o objemu 5 liber a posypou je do co nejvíce pokrmů!
Rozsáhlé studie o účincích MSG byly provedeny od roku 1959, což nakonec vedlo k zařazení MSG jako bezpečné složky potravin do FDA, Evropské unie, Organizace spojených národů a Světové zdravotnické organizace. Další studie Evropské unie prohlásila, že MSG se ukázala jako bezpečná jak pro kojence, tak pro těhotné ženy.
Jak je tomu často, mnoho z provedených studií bylo sponzorováno - přímo nebo prostřednictvím lobbingu - velkými potravinovými organizacemi, které používají MSG jako levný způsob, jak získat chuť na konkurenci.
V roce 2008 spolupracovalo čínské a americké výzkumné pracovníky spojené s obezitou MSG, nicméně čínská studie v roce 2010 odhalila nález. Později bylo naznačeno, že zlepšené chuti v jídle lákají lidi k přejídání a žízně, kterou MSG způsobuje, je často potlačeno pivem nebo sladkými nápoji, což vede k nárůstu hmotnosti. Koneckonců, MSG je sůl.
Na druhé straně tohoto argumentu se Japonsko - přední spotřebitel MSG na hlavu - může pochlubit nejdelší délkou života na světě a také nejnižšími mírami obezity na světě!
Přestože chlorid sodný (stolní sůl) není vždy přirozeně dodáván, zůstává široce akceptován. Sůl také významně přispívá k vysokému krevnímu tlaku, který může způsobit onemocnění srdce - hlavní příčinu smrti ve světě. MSG skutečně obsahuje třikrát méně škodlivého sodíku než stolní sůl a méně MSG je potřebné než sůl při sezónním jídle při vaření.
Vyhýbání se MSG v Asii
Když jsem požádal jednoho prodejce nudlí v Chiang Mai, Thajsko , proč použil MSG v jeho jídle, prostě odpověděl: "protože musím." Jinými slovy, se všemi svými konkurenty, kteří používali MSG ke zvýšení slané chuti v potravinách, byl nucen učinit totéž, aby mohl soutěžit. MSG se objevuje ve většině pouličních jídel v Asii , ale můžete zkusit požádat kuchaře, aby jej nepřidal.
Některé organické kavárny a majitelé restaurací se na Západu dostali k anti-MSG trendu a nyní propagují "Žádný MSG" se známkami, které by přitahovaly turisty, kteří se zabývají zdravím. To může, ale nemusí znamenat, že jejich jídlo je bez MSG. Dokonce ani v případě, že by nebylo účelné přidávat MSG do nádobí, mnoho přísad a koření (např. Sójová omáčka, ústřice a tofu) používají k přípravě potravin, které již obsahují látku.
MSG často nahrazuje sůl v asijských potravinách. Dokonce i solí třepačky na stoly v restauracích a nejvíce sójovou omáčkou obsahují MSG. Viz: 10 častých otázek, které cestující mají o jídle v Asii .
Ačkoli MSG občas dostává vinu za pravidelné případy cestovatelského průjemu, s nimiž se setká mnoho cestujících , je TD nejčastěji způsobena špatnou manipulací s potravinami a bakteriemi.
MSG v západním jídle
Nemyslete si na to, že MSG se používá pouze v asijských potravinách. Mnoho západních občerstvení, konzervovaných jídel, omáček, mletých delikates a polévek obsahuje MSG jako příchuť. Pokud jste někdy jedli Campbellovu polévku, jedli jste MSG.
V Evropské unii, Austrálii a na Novém Zélandu se glutamát monosodný objevuje na etiketách potravin jako "E621". Zkratka "MSG" není povolena na etiketách potravin v USA; výrobci potravin musí označit přídatnou látku jako "glutamát monosodný" a uvést jej jako další přísadu, která není obecně zahrnuta do "koření a koření".
Lidé, kteří skutečně věří, že jsou alergičtí na MSG, jsou s největší pravděpodobností také citliví na kyselinu glutamovou a její soli obecně. Kyselina glutamová může být přítomna v potravinách uvedených jako:
- hydrolyzované rostlinné bílkoviny
- autolyzované kvasnice
- hydrolyzované kvasinky
- výtažek z kvasnic
- sójový extrakt
- proteinový izolát
- hydrolyzovaný protein.
Hydrolyzované bílkoviny jsou proteiny, které byly chemicky rozděleny na své aminokyseliny, které pak mohou tvořit volný glutamát. Volný glutamát může navázat s sodíkem, který je již přítomen k vytvoření MSG v potravinách; pokud k tomu dojde, potraviny nejsou podle zákona povinné označovat jako obsahující MSG.
Technicky mohou výrobci potravinářských výrobků přidat libovolné z výše uvedených složek, aby umožňovaly MSG přirozeně se vytvářet, aniž by bylo nutné jej uvádět jako přidanou složku! Dokonce i "přirozené" značky, které se zaměřují na spotřebitele, kteří vědomí zdraví, pravidelně využívají těchto přátel společnosti MSG.
Zajímavé je, že MSG jedená sama chutná nepříjemně, když není žádné jídlo pro zlepšení!