Rozhovor s Patrickem Rogerem, Paris Chocolate Maestro

01 z 06

Seznamte se s vlastním francouzským (sofistikovaným) Willym Wonkem

Pokud by Paris měla volit své vlastní Willy Wonky, Patrick Roger by bezpochyby zapadl do zákona - bez obrovského továrního a průmyslového přístupu k kakaovi, samozřejmě. Pojmenoval nejlepší chocolatier Francie ( Meilleur Ouvrier ) v roce 2000 ve věku pouhých 32 let, Roger si vydobyl své první místo v řemeslném průmyslu čokolády, který se od sebe oddává na čerstvých chuťových nádechách jako je limetka a citrónová tráva a se svými rozmarnými, často provokativními sochami v čokoládě i bronzu. V roce 2010 jsem ho navštívil ve své dílně jižně od Paříže ve městě Sceaux, kde jsem sledoval, jak řemeslníci střídají a ručně brodějí čokoládu a naplňují novou škálu ganache (čtěte dále), pozorované monstrózní práce v čokoládě ledních medvědů a slonů, ochutnal čerstvý tymián ze zahrady ven a dozvěděl se vše o Rogerových nápadech o tom, co činí čokoládu dobrou. Níže jsou výňatky z naší konverzace.

Jak jsi začala v čokoládě? Byl jste sochař, než se stal chocolatier?

Dokud jsem neměla 25 let, ani jsem do muzea nechodila - sotva jsem věděla, že existují! (Začal jsem) dělat učeň v cukrárně a po dvou letech jsem se přestěhoval do Paříže. Cukrářství mě nezajímalo, ale místo ve stejné společnosti se otevřelo pro čokoládu ... a já jsem měla zjevení. Okamžitě jsem pochopil, že budu schopen postavit něco s tímto médiem, včetně mého vlastního života ... že to byl cestovní pas do světa.

Přečtěte si související: Čokoládové obchody v Paříži

Takže jste zjistili, že čokoláda je vzrušující médium, které dalo značnou flexibilitu, pokud jde o kreativitu?

Je to víc, než mě objevila čokoláda! Začal jsem v 18 letech, dělal jsem převážně umělecké dílo - spoustu soch pro události v Paříži - vytvořil jsem sochařství (francouzský módní návrhář) Jean Paul Gaultier a (zpěvák) Yannick Noah a pro druhé. V té době bylo plánování událostí obrovské.

(Klikněte na další stránku, kde pokračuje náš rozhovor)

02 ze dne 06

Na překvapení palác ...

Vaše poznámky a příchutě jsou téměř vždy překvapivé ... zavedli jste poznámky jako chili dobře, než se objevili v supermarketu čokoládových tyčinek, a také používáte silné chuti, jako je bazalka, citronová tráva a vápno hodně. Myslíte si, že je důležité, aby čokoláda překvapila duši?

Nemám dojem, že jsem překvapující. Lime, například - možná před padesáti lety, bylo těžké v Paříži najít limety, ale v dnešní době se stává standardem. Nechápu po trendech ... to opravdu není. Vezmu si to, co se mi líbí. V dnešní době, co je lepší než pálené foie gras, nebo chleba a jam ráno? Není nic lepšího než to. Můžete si vymyslet, co byste chtěli kolem, ale není nic lepšího než jahoda, meruňka nebo třešňový džem ... nemá smysl pokoušet se postavit kolem (tyto základní věci).

Samozřejmě máme několik výrobků, které jsou trochu sofistikovanější, ale srdcem je pralinová výplň z cukru, mandlí a lískových oříšků - a to je všechno. Je to jako rajčata: co je lepší než rajčata a jahody ze zahrady? V dnešních dnech se v médiích objevuje záležitost, která přináší nové a trendy - ale kdo se o to stará? Není to o tom. Je to o tom, co zákazníci chtějí - a to obvykle jde do zjednodušení. Všichni sní o skleněném domě, ale nikdo nechce opravdu žít.

Přečtěte si související funkce: Nejlepší čokoládové obchody v Paříži

(Když vytvořím nové poznámky nebo příchutě), je to něco, co je pro mě zřejmé a nevychází z poptávky. Jednou jsem se zajímala o to, jak by se jablková nota smíchala s čokoládou. Spustil jsem ho a od té doby se rozvíjel ...

03 ze dne 06

Na sochu v čokoládě ...

Vaše obchody mají vždy velkolepé okno. Na co právě pracujete v souvislosti s sochou v čokoládě?

V závislosti na sezóně a světových událostech prozkoumáme spoustu různých témat. To (ukazují na dva obří medvědí medvědy v čokoládě na jednom pracovním stole) je (má zvýšit povědomí) o ledových regálech a globálním oteplování ... chceme, aby se zpráva v našich obchodech. Pokud nebudeme jednat, lední medvědi se stanou hnědými medvědy jako tito.

A tam - (ukazující na obrovský čtvercový blok čokolády s tím, co vypadá jako fosilie vytesané do jedné strany) - nevím, jestli dokážete zjistit, co to je, ale stane se slonem uvězněným v bloku. Sloní sochy budou po dokončení asi čtyři metry vysoké.

Přečtěte si Související funkce: Nejlepší Gourmet Shopping Spots v Paříži

Čokoláda je neuvěřitelný způsob komunikace - je to monstrózní. Každý jí čokoládu, takže můžete dostat hodně napříč.

V letošním roce budeme také pracovat na tématu "ochránit chuť". Získáte (nejlepší příchutě) přímo ze zahrady a nejlepších surovin. Máme zde vlastní zahradu v areálu. Ale po tom, zpracování je to, co je opravdu rozhodující. Můžete mít nejlepší suroviny na světě, ale pokud je nespracováváte správně, skončíte s ničím.

04 z 06

Na "dobrou chuť" a luxusní ...

Občas se zdá, že vaše okno zobrazuje obálku z hlediska toho, co je považováno za "dobrý vkus". Pro tuto Velikonoce jste vytvořili scénu s kuchařskými krysy oblečenými jako kuchaři, obklopená rozbitými skořápkami. Dobrovolně se snažíte být provokativní, zvláště v ohromném sektoru luxusu v Paříži?

Samozřejmě (můžeme být) - vezměte si například ukázku valentýnského okna (která obsahovala nápadně postavené ženské postavy vyřezávané v čokoládě) - byli jsme trochu sexy, ale ve správných mezích. Nemám opravdu mnoho omezení, ačkoli - jestli chci dát do schránky nudnou postavu, mohu to udělat. Na naši kreativitu nemáme žádné omezení; to je náladový a oslovujeme dospělé. Pokud chci dát krysy do okna, budeme tam potřásat.

Ale čokoláda je koncipována jako luxusní výrobek, obecně uváděný na trh jako "elegantní". Je pro vás důležité, abyste šli proti zrnu tohoto obrazu?

Nemyslím na čokoládu jako luxus. V dnešní době by jídlo dobře nemělo být luxusem. Strávil jsem celý svůj život vyrůst ve francouzském venkově dobře jíst - byl jsem zkažený, nikdy jsem nezbavil plechovky v životě. Jídlo dobře by nemělo být luxusem.

Přečtěte si související funkce: Nejlepší gurmánské restaurace v Paříži

05 ze dne 06

Sourcing Ingredience ...

Jak vyrábíte ingredience pro čokoládu?

Vyrábíme čokoládu z přibližně 30 zemí. Nejdůležitější je, jak jsou rostliny vyrobeny. Pokud víte, jak dobře pěstovat rostlinu, jsou šance (konečný výsledek) dobrá. Poté, co se rostliny pěstují a třídí se struky, důležitou věcí je způsob, jakým jsou sušeny, vyhojeny atd. ... jak se to stane, když se k nám dostane? Je to trochu jako láska: každá malá věc, kterou děláte, má důsledek (na konečný výrobek).

A co nedávné nadšení pro organickou čokoládu? Myslíte si, že je to užitečné zaměření?

Organické štítky nejsou nutně měřítkem kvality. Nakupujeme hodně organické čokolády, ale někdy to neznamená moc. Každopádně na Pobřeží slonoviny nebo v Indonésii například zemědělští pracovníci nemají prostředky k rozstřikování rostlin, takže jsou (de facto) organické - prostě nemají označení. Ostatní výrobci čokolády jsou certifikováni ekologicky, ale proces nerespektují. Nakonec je to problém spotřebitelské poptávky ... v těchto dnech spotřebitelé chtějí, aby vše označené, klasifikované a certifikované.

06 z 06

Na nových příchutích a výtvarech ...

Pracujete na nových příchutích nebo čokoládách, které chcete přidat do sbírky?

Ano. Chtěla jsem udělat novou čokoládu na den svatého Patrika, který je oslavován po celém anglosaském světě, ale ne ve Francii. Takže pracujeme na poznámce Guinness (pivo) o nové čokoládě. Stane se stálou součástí nabídky. (Chuť) je velmi vyvážená a jemná, ale přidáme čtyři nebo pět dalších složek, které nám umožní vytvořit dvě různé textury.

Již máme čtyři recepty (pro novou čokoládu). Vytvářím první recept a pak ji (vyladíme) velmi přesně. Vyvíjí se, ale je to už výjimečné. V každém případě, když něco vytvořím od začátku, vždy začíná velmi dobře; musí to být upraveno, ale v mé hlavě už mám chemii. Jsme chuťové kouzelníci! Ale nakonec je to jednoduchost chuti, kterou počítá - musí to být samozřejmé.

Najděte obchody Patricka Rogera: Nejlepší čokoládové obchody v Paříži