Quintessential Louisiana mísa
Gumbo je možná nejvíce evokující Louisiana a příkladné jídlo. Tam je dvakrát tolik variací na bohatý guláš jako tam jsou rodiny ve státě, a každý si myslí, že cesta jejich rodiny je nejlepší. Ale co je to opravdu? Co je odlišné od pravidelné polévky? Která varianta je nejtradičnější? Pojďme hlouběji.
Rychlá historie
"Gumbo" se poprvé objevil v tisku někdy počátkem 18. století, ale nejdříve se zmínil o pokrmu, který byl prostě dusit okra.
Jídlo je spojení pouze v Louisianě s africkou, domorodou americkou, španělskou, německou a francouzskou kuchyní a přísadami. Jméno "gumbo" pravděpodobně pochází buď z Bantu (západní africké) jazykové slovo pro okra, "kingombo", nebo Choctaw slovo pro filé, "kombo".
Takže co je v Gumbo?
Co vlastně dělá gumbo gumbo je trochu složité a může to být bod boje mezi různými Louisianany, kteří jsou si jisti, že jejich recept je ten správný. Avšak všichni gumbové mají společné věci. Pro začátečníky jsou vždy zahuštěny jedním nebo více z následujících způsobů:
- Dark roux (směs tuku a mouky, vařená velmi pomalu na varnou desku)
- Okra (zelenina, která se při vaření vaří slizovitá a viskózní)
- Filé prášek (koření a zahušťovadlo vyrobené ze sušených listů sassafras)
Filé se obvykle po přidání tepla přidává do gumbo, ale během procesu vaření se přidává roux a okra.
Hlavními přísadami Gumba jsou obvykle zvěřová masa, kuřecí maso, klobása a měkkýši, ačkoli jejich kombinace se liší v závislosti na regionálních rozdílech, sezónní dostupnosti, rodinných preferencích a rozmaru šéfkuchaře.
Zeleninová zelenina je téměř vždy pokrmem Nejsvětější Trojice z Cajun: celer, cibule a zelené papriky, které jsou nakrájené jemně a vařeny, dokud nebudou již identifikovatelné.
Někteří kuchaři mohou přidat česnek nebo červenou papriku, a kreolské gumbos někdy obsahují rajčata.
Kořeněné bylinky a koření jsou velmi variabilní, ale téměř vždy obsahují sůl, kajenský pepř a černý pepř a mohou také obsahovat bílý pepř, bobkový list, tymián, petržel nebo jiné.
Jak se podává Gumbo?
Gumbo je vždy podáváno na (nebo na boku) rýže, a tradičně, Louisiana rýže je vařený s cílem vyrobit načechrané, individuální zrna, které neleží dohromady. Cajunské kuřecí a klobásové džemy se také často podávají ze strany smetanového, hořčičného bramborového salátu, který někteří lidé budou kombinovat s trochou gumbo v každé skus. Někteří kuchaři posypou nakrájenou zelenou cibulí nebo petrželkou na vrchol každé misky gumbo jako obloha.
Co má Gumbo chuť?
Pokud jste to ještě nikdy neměli, můžete očekávat, že téměř každá odrůda gumbo bude mít určitou bohatou kouřovost. Toto pochází z tmavého rohu. Odrůdy, které obsahují klobásu, budou ještě intenzivněji kouřové, jako jsou klobása a jiné uzené odrůdy. Některé gumbos z mořských plodů jsou vyráběny bez rouxu a samozřejmě nebudou mít stejnou tmavou chuť.
Okra gumbo může být mírně slizký nebo gooey, v závislosti na množství okra, který se používá.
Pokud vás tato struktura obtěžuje (což by mohlo být v případě, že nemáte rádi ústřice nebo houby kvůli jejich struktuře), objednejte si okra gumbo. Filé gumbo je bohatý a zemitý a má poměrně neznámou chuť (pokud se vám to podaří, zkuste si představit nesladené kořenové pivo - sassafras je také hlavní příchutí příchutí kořenového piva a sdílí se s ním zemětřesení).
Gumbo má tendenci být těžce okořeněné, ale není typicky hořké-vaše-ústa pikantní. Pokud nejste zvyklí na nějaké kořeněné potraviny, může být pro vaše chutě příliš horké, ale je mnohem méně pikantně horké než většina jídel, které najdete v indické nebo thajské restauraci. Stejně jako u většiny jídel Cajun a Creole, gumbo je typicky podáváno s různými horkými omáčkami u stolu, takže si ji můžete přivést až na vlastní preferovanou úroveň koření.
Některé typické Gumbos:
Kreolský gumbo je nejobvyklejší odrůda v New Orleans.
Obvykle má rouxovou základnu a je nakládáno s kuřecím masem, klobásou, měkkýšem, okra, trinitou a někdy i rajčaty.
Cajun kuřecí a klobása Gumbo se nachází v New Orleans a po celé jižní Louisianě, s nekonečným množstvím drobných variant. Má rouxovou základnu, obsahuje kuřecí klobásu a trojici. Je někdy podáván s filé prášek u stolu, přidat podle vlastního uvážení. V okolí Evangeline a svatých Landských církví se kuřecí a klobásové džemy často podávají s plísněnými vajíčky.
Gumbo z mořských plodů má tolik variací, jak si dokážete představit, ale často zahrnuje krevety, kraby a ústřice, stejně jako libovolný počet "lovu dne" ryby nebo skořápky, a někdy klobásy. Je vyroben z rybího materiálu a má tendenci být docela rybí (pokud hledáte mírné rybí misky, není to pro vás). Obvykle se vyrábí s rouxovou základnou a okra je volitelná v závislosti na regionu nebo sezóně. Seafood gumbo má některé věci společné s bouillabaisse, a kulinární historici mají spojení mezi těmito dvěma.
Gumbo z'Herbes je gumbo, které porušuje všechna pravidla. V definicích, které jsem napsal, to opravdu není gumbo, ale na pár sto let je to gumbo jméno, takže kdokoli to může tvrdit. Tato polévka, která pravděpodobně souvisí s karibským callaloo, je typicky bezmasá polévka vyrobená ze směsi různých zelených plodů, vařená a rozdrcená do bohaté, lahodné tekutiny, která je oblíbeným receptorem pro bezmínkovou sezónu. Jméno, které se vyslovuje téměř jako "Gumbo zeb", pochází z francouzského "gumbo aux herbes", což znamená "gumbo z zelených".